重庆火锅用什么辣子？
重庆人做火锅，很少直接用干辣椒，几乎都是用糍粑辣子（又叫糍海椒、耙海椒），也就是把干辣椒或者新鲜辣椒用油炒熟舂细。舂不细也可以用料理机打碎，不过用料理机搅打的辣子，口感始终差些，做出来的火锅不够细滑细腻。而且一定要用自己炸的糍粑辣子来做火锅，外头买的加工好的糍粑辣子做火锅口感很“冲”。
买来做火锅的辣椒，要买那种颜色深、皮厚的，最好用干二荆条辣椒、遵义辣椒、朝天椒、石柱红等几种混合。我这次只选了干二荆条辣椒，做出来的火锅辣度可以，但颜色稍微差一点点。
糍粑辣子怎么自制？
做法其实也简单：
干辣椒洗净后用厨房纸巾擦干（别偷懒直接用湿的辣椒炒，不然锅里容易滋油），放在炒锅里用小火炒制。一定要不停的翻炒防止糊了。炒到用手用力捏能捏成粉末的程度就可以了。如果是做豆瓣的时候剩下的辣子，这一步就省了，直接用做豆瓣时炒的辣子就可以了。
炒好的辣子放在一个大的容器里彻底放凉。
放凉后用擀面杖使劲捣碎。或者直接把辣椒放进料理机里面搅碎。