重庆烤鱼烤什么鱼？
一般以鲤鱼，草鱼为主，也用鲶鱼。
口味配方：
花椒250克，干辣椒500克（根据口味调整），泡椒300克（也可以用部分野山椒代替）。生姜80克，蒜瓣250克，葱白20根，色拉油3千克（约耗150克），鸡精5克，味精3克，鸡粉2克，郫县豆瓣酱30克，料酒10克，干红腐乳汁6克，白芝麻6克，熟花生碎6克，白糖3-6克，胡椒粉1克，豆豉酱10克。
辣椒面的腌渍：将烘干辣椒面放保鲜盒内，加入适量高汤（必须是鲜汤，加姜片熬制而成），加盖密封腌渍三天后使用，腌渍后的辣椒面颜色会更加红亮，辣味也会变得更加的柔和爽口。
烤鱼步骤：
烤鱼：生鱼宰杀，取净鱼肉，鱼头鱼骨留用。将鱼肉洗净后片成瓦片薄厚，双面撒上底味（盐、料酒、胡椒粉等）腌渍10分钟后，下入油锅中煎至两面金黄待用。
炒料：净锅炙净，下入色拉油烧至温热，下入花椒。辣椒（剪成小段），泡椒（切碎），生姜（切片），蒜瓣，葱白爆香，在放入腌渍后的辣椒面、郫县豆瓣酱、鸡精、味精、鸡粉、料酒、腐乳汁、豆豉酱继续翻炒。
熬汤：在底料炒制五成熟后，在锅中加入高汤大火熬煮，一直熬煮到锅中浓香味四溢时，此时辣椒中的红色充分溶解在高汤中，整个汤色呈均匀的红色。并熬出微微的糊辣香味后，加入鸡精、白糖调味继续熬制，直至底料熟香后即成。
煮鱼：将熬好的底料舀入事先烧开的鱼汤锅中。再放入煎好的鱼片。鱼头，鱼骨等。锅开后下入娃娃菜煮约三分钟即可盛入垫有香菜等小料的窝盘内。撒上白芝麻、熟花生碎即成。